Màu nền Màu tối Mặc định Xám nhạt Xanh nhạt Xanh đậm Vàng nhạt Màu sepia Vàng đậm Vàng ố

Font chữ: Palatino Linotype Bookerly Segoe UI Patrick Hand Times New Roman Verdana Tahoma Arial

Chiều cao dòng: 100 120 140 160 180 200

Kích cỡ chữ:

Nếu có ai lần đầu đến thăm Sài Gòn, tôi nghĩ họ nên đi ăn cơm tấm.

Hà Nội có cơm bụi, nhưng cơm bụi thì không đạt được độ đặc trưng như cơm tấm. Ở Sài Gòn, cơm tấm xuất hiện khắp nơi, từ trong ngõ ra đến ngoài phố, và trở thành món ăn sáng-trưa-chiều-tối của mọi tầng lớp. Có khi là một hàng cơm nhỏ chỉ bán sườn bì chả trứng, có khi là cửa hàng to mấy căn nhà bán cả trăm loại thức ăn kèm. Giá cả cũng dao động từ bình dân cho đến thượng lưu, và mỗi hàng đều cố gắng tạo ra một thương hiệu cho riêng mình. Hàng bày nhiều thức ăn, hàng chỉ chuyên sườn nướng, hàng cho trứng muối vào chả hấp, hàng lại bày đủ loại dưa góp, hàng thì sẵn lòng "tặng" khách một bát canh.

Nhưng dù có đa dạng như thế nào, nhìn chung hàng cơm tấm nào cũng phải có sườn, bì, và chả. Cả ba món này đều là biến thể của thịt lợn, nhưng được chế biến theo ba kiểu khác nhau nên không gây nhàm chán dù có bày cùng một đĩa. Nếu chúng ta tạm bỏ qua những lắng lo về sức khỏe, thì việc ăn một đĩa cơm tấm đầy đủ sườn bì chả mới giúp khách phương xa hiểu được cái ngon của cơm tấm Sài Gòn. Thêm quả trứng vịt chiên, mà là chiên kiểu giòn lớp lòng trắng, thì không gì tuyệt vời bằng.

Trong những loại chất đạm ăn kèm cơm tấm, sườn là món chủ đạo. Đặc biệt, sườn phải là loại được nướng than, chứ nướng lò thì mất cả mùi thơm của...khói. Nếu như ở Hà Nội, khung cảnh người hàng bún quạt chả gây bao nhớ thương, thì ở Sài Gòn, thực khách cũng cảm ơn các anh hàng cơm không ngại trời nóng mà đi quạt sườn. Sườn được ướp mặn ngọt, nếu thiếu đi tí vị ngọt của đường thì mất cả cái duyên của món miền Nam. Cá nhân tôi không thích món ăn mặn có vị ngọt, nhưng sườn nướng thì lại là trường hợp đặc biệt. Có hàng thay đường bằng mật ong, tạo ra màu hổ phách tuyệt đẹp và vị ngọt đặc trưng cho miếng sườn.

Các loại thịt đã nêm nếm đầy đủ là thế, người ta vẫn ăn cơm tấm với nước mắm như thường. Cơm tấm mà không có nước mắm thì lạc lõng thế nào. Bát nước mắm này hơi ngọt, chỉ có độ mặn rất nhẹ vì được pha loãng, từa tựa như nước mắm người Hà Nội ăn bún chả nhưng đậm hơn và ngọt hơn một chút. Ở trong bát nước mắm còn có chút củ cải chua và đặc biệt nên có tí ớt xay. Thứ nhất là vì màu đỏ của ớt làm nước mắm đẹp hơn hẳn; thứ hai là vì vị cay sẽ hoàn thiện các vị mặn – ngọt – chua – cay cho đĩa cơm tấm, giả như người nào gọi thêm bát canh mướp đắng (khổ qua) thì lại hội đủ cả...ngũ hành.

Nhưng nếu như có hôm nào, ta chán chê các loại thịt rồi, dù là bì, là chả, là sườn, là xíu mại, thì có thể thử cơm tấm ăn...không. Món này thì không hàng nào bán cả, nhưng cá nhân tôi đôi khi cảm thấy chỉ cơm với tóp mỡ phi hành và nước mắm là đã ngon lắm rồi. Cái duyên là ở hạt gạo tấm, bởi nếu chúng ta nấu cơm gạo bình thường ở nhà thì cảm giác thích thú không còn nữa. Loại gạo thứ phẩm rớt vãi sau khi sàng ngày xưa thế mà lại duyên dáng vô cùng khi được nấu hơi khô, vẩy tí bóng bẩy của mỡ hành và ướt át của nước mắm.

Cơm tấm thì dĩ nhiên không chỉ dừng lại ở thịt lợn hoặc tóp mỡ phi hành. Bản chất cơm là món tinh bột dễ kết hợp nhất với tất cả các loại chất đạm, nên có nhiều hàng cơm bày ra một dãy cả trăm món ăn và chục món canh. Ngoài sườn, bì, chả, trứng chiên, người ta còn bán thịt kho trứng, rau xào, tôm rim, lòng lợn, mắm chưng, lạp xưởng, gà nướng, mực nhồi thịt sốt cà, cùng hằng hà sa số những loại chất đạm khác. Cái hay nhất của cơm tấm có lẽ là sự linh hoạt và đa dạng, đáp ứng được nhu cầu của tất cả mọi người.

Cũng chính vì sự linh hoạt đó mà cơm tấm dễ dàng vươn ra thế giới. Ở châu Mỹ, khi vào hàng Việt Nam, tôi thường chọn món cơm. Gần như chả có hàng nào ở Mỹ dùng gạo tấm, nhưng ăn vào thì cũng xuôi. Đây cũng là món mà các hàng ăn ít...làm dở, bởi phở thì khó nấu cho ra hồn, bún thì khó tìm được loại bún tươi của Việt Nam, nhưng cơm thì quá dễ. Nhiều khi, dù sườn không thơm mùi nướng than lắm, dù chả có hơi là lạ, dù bì có hơi nát, thì linh hồn của đĩa cơm tấm Sài Gòn vẫn còn thoang thoảng trên nơi đất khách quê người.

Cơm tấm không phải là món khiến tôi nhớ nhung gì cả. Chả bao giờ tôi thèm đến nỗi nhớ một đĩa cơm, nhưng thi thoảng khi nghĩ lại, thì cảm giác ăn một đĩa đầy đủ sườn, bì, chả, trứng cũng vui vui.